Тайла Рогрес (tailataila) wrote,
Тайла Рогрес
tailataila

Category:

Кулинарные курсы Ресторация

На выходных сходила на мастер-класс в кулинарную школу Ресторация (пр. Кирова, 66, Днепропетровск).

Уже месяц приглядывалась к их расписанию, выбирала что-нибудь поинтересне. В итоге остановилась на курсе "Готовим мясо" с таким перечнем блюд:

1. Теплый салат с телятиной и грибами.
2. Стейк из телятины с пряным соусом.
3. Свиная вырезка с вялеными томатами.


Цена одного занятия: 200 грн.
Продолжительность занятия: 2 часа.

В общем и целом мне все понравилось. Учащихся было 8 человек (это, пожалуй, максимальное комфортное количество для их помещения). При этом было трое мужчин и пять девушек. Хотя я, признаться, предполагала, что будут только дамы.


Еще я думала, что каждый из участников будет сам готовить все три вышеперечисленных блюда. Но на деле оказалось, что набор продуктов один, из них готовит шеф-повар, который рассказывает-показывает и время от времени привлекает участников к различным видам работ - кто-то помогает сделать "зеленое масло" (кстати, классная штука), кто-то помогает почистить грибы, порезать помидоры, поджарить овощи и так далее. В общем-то, все время чувствуешь себя причастным к процессу.




Под катом фотки с мастер-класса и длинный рассказ что и как готовили.



Вот так выглядит рабочее место: нож, досточка и распечатка с рецептами блюд, которые сегодня готовим.




Первая рабочая зона - это большой учебный стол. Во время занятия шеф-повар стоит с одной стороны, а учащиеся занимают места по три оставшиеся стороны стола. На фото свободное время - кто куда.




Вторая рабочая зона - горячая.





Нашего шеф-повара звали Федор, его основная дислокация - ресторан Оранжерея. Девушку-администратора звали Вика, поэтому большую часть времени я себя чувствовала попавшей в сериал Кухня :) Там как раз есть персонажи - повар Федя и администратор Вика, еще и красная поварская одежда добавляла Федору сходства :)





Первое блюдо - Теплый салат с телятиной и грибами

Вот таким получился эталонный шеф-поварский салат, на него надо было равняться :)




Рецепт:
- Вырезку порезать на медальоны и обжарить.
- Кабачок нарезать кружочками и обжарить.
- Шампиньоны нарезать крупно и обжарить.
- Микс-салат заправить оливковым и кунжутным маслом и соевым соусом.
Подача: на тарелку выкладывается кабачок, на него телятина, грибы, помидоры, сверху и с одного бока салат, посыпать тертым пармезаном.


Для красоты тарелку (да и салат) можно полить "зеленым маслом". Таким маслом часто украшают тарелки в ресторанах. Готовится так: пучок укропа + растительное масло + чеснок порубить блендером. Затем залить в емкость с дозатором - и можно красиво расписывать им тарелки (перед употреблением масло нужно встряхнуть, так как укроп норовит осесть, сделав масло слишком жидким).

У каждого была возможность из общих продуктов сделать салат на своей тарелке, а потом съесть :)

Таким получился мой салат :)




Стейк из телятины с пряным соусом

Начало занятия, где рассказывалось как разделывать мясо на стейки, я благополучно пропустила :) Поэтому узнала только один прием - при выборе мяса, вдавите палец в его мякоть. Если на мясе останется ямка - стейк будет мягким, если нет - резиновым.


Наверное, все знают, но все-таки напишу, что по степени прожарки стейки бывают следующие (от малопрожаренных, к сильнопрожаренным) - blue, rare, medium-rare, medium, medium-well, well-done.


В наших широтах малопрожаренного мяса побаиваются, поэтому, редко заказывают что-то ниже медиум. Вот медиум и медиум-вел мы и готовили.

Стейк совсем недолго маринуется (соль, перец, оливковое масло, чеснок, розмарин, специи гриль), затем обжаривается со всех сторон на сковороде-гриль (в ресторанах это делают на настоящем гриле), после чего доводится в духовке при 180 градусах до нужной степени прожарки.




На фотке выше с одной стороны готовится мясо, а с другой стороны, в кастрюльке - соус к нему. Им потом поливают мясо и украшают тарелку. Тоже часто вижу этот соус в ресторанах. Рецепт соуса: в сотейнике выпариваем красный бальзамический уксус с сахаром и корицей + немного воды. Когда соус уже практически готов, кладем в него кусочек холодного сливочного масла - оно растворяется и "стягивает" соус.


Стейки уже обжарили со всех сторон.




К стейку мы готовили овощи и грибы гриль. Из советов повара: если вы планируете грибы жарить, то не стоит их мыть под водой, они наберут воду и не станут хрустящими, лучше их просто почистить.

Овощи замариновали. Уже и не помню чем. Из советов повара: овощи нет смысла мариновать долго, 10 минут - достаточно. Наоборот, слишком долгое пребывание в маринаде сделает их водянистыми.


После того как овощи и мясо обжарились положенное им время на сковородках (отдельно), они отправляются в духовку, до финальной готовности.

Кстати, о том, что стейки высокой степени прожарки доводят в духовке, я не знала. Была уверена, что обходятся только грилем. Оказывается, начиная от медиум требуется дополнительная термическая обработка.




Овощи и мясо выкладываются, мясо и тарелка красиво поливаются соусом. Эталонное блюдо от шеф-повара выглядит как на фотке ниже.




Мне доверили оформить одну из тарелок со стейком. Мой вариант.




Стейки специально сделали разной степени прожарки (вверх начиная от средней), чтобы попробовать разные варианты.





Последнее блюдо - Свиная вырезка с вялеными томатами

Тут показали интересную технику как подготовить мясо для рулета. Словами описать трудно :) Мясо "распускают" вдоль волокон - несколько раз прорезают, но не насквозь - пока из обычного куска не получается плоский.

В мясо заворачивают вяленые помидоры (для вкуса) и зелень (для цвета). Края можно скрепить длинной шпажкой или перевязать рулет кулинарной ниткой. Затем получившиеся рулетики обжаривают на сковородке и доводят до готовности в духовке. Готовый рулет для красивой подачи режут на 3 части, а подают опять-таки с овощами-гриль.







Я готовлю овощи для подачи к стейку :)



Tags: гульки, еда, кафе
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments